Overal langs de weg van Tehuantepec naar Oaxaca zie je winkeltjes, annex destilleerderijen, waar je kunt zien hoe het proces verloopt en waar je tequila en mezcal kunt proeven en kopen. De blauwe agave (maguey) levert de grondstof voor tequila. Mezcal wordt met dezelfde agave gemaakt, maar de bereiding is anders. Wanneer het ‘ananasachtige’ hart van de agave een doorsnede heeft van een halve meter, wordt er geoogst. De messcherpe bladeren zijn dan ongeveer een meter lang. Na het verwijderen van de bladeren wordt het 30 kg wegend hart geoogst. Het lijkt dan een beetje op de ananasplant. De piñas worden in kleinere stukken gehakt en gedurende drie dagen geroosterd in ovens waarvan de wanden met stenen ingelegd zijn. Bovenop de piñas komen hete stenen, dan een laag van palmvezels geweven matten en een laag aarde. Tijdens dit proces worden koolhydraten omgezet in suikers. Hierna worden de piñas vermalen met molenstenen om de vezels te verwijderen. De pulp wordt in houten vaten geschept en met water gemengd. Dit mengsel laat men drie tot vijf dagen op natuurlijke wijze gisten. Na nog een destillatie is de Tequila klaar en wordt deze gebotteld of in vaten opgeslagen.