Ontmoet de nieuwe smaakmakers van Oostenrijk: 9 culinaire tips uit de regio
In het hele Alpen- en Donaugebied, van de oostelijke provincies als Wenen en Burgenland tot in de westelijke provincies Tirol en Vorarlberg, heeft een nieuwe generatie voedselproducenten en koks een gemeenschappelijk doel: de lekkerste en duurzaamste regionale levensmiddelen verder verfijnen. Ga op culinaire reis door de Oostenrijkse regio’s en neem een kijkje in de keuken, waar locals maar al te graag hun geheimen met je delen.
BURGENLAND - Deel het lekkerste van de wolvarkensboer
De biologische boerderij van Josef bevat een heel scala aan specialiteiten.
Bij de Neusiedler See in Burgenland, midden in het dorp Frauenkirchen, staat de biologische boerderij en boerderijwinkel van Josef en Elena Göltl. De ongeveer 150 Mangalitza-, Turopolje- en Schwäbisch Hallvarkens die ze hier houden zijn forse dieren, maar met weinig vlees en een hoog vetgehalte. Josef wist zelf even niet zo goed wat hij met de dieren aan moest, maar wat creatieve hersenspinsels later heeft hij een heel scala aan specialiteiten ontwikkeld. Ga zeker langs voor de Crema di Lardo van Elena, een heerlijk smeerseltje op basis van het witte lardo-rugspek van de Mangalitza-varkens, op smaak gebracht met verse knoflook en gedroogde tomaten van de eigen boerderij.
Josef Göltl, Kanalgasse 5, A-7132 Frauenkirchen
OSTTIROL - Deel de lokale familietrots
De multifunctionele Luggers gebruiken bij uitstek eigen producten in de Gasthof.
In het vredige dorpje Obertilliach in Osttirol, op een hoogte van 1.450 meter, vind je Gasthof Unterwöger. Dit traditionele restaurant en pension wordt gerund door drie generaties van de familie Lugger: grootvader Josef, vader Josef en zoon Josef. ‘Wij vinden het belangrijk om te weten wat de oorsprong is van de producten die wij aan onze gasten serveren, en we gebruiken daarom bij voorkeur onze eigen producten,’ zegt de jongste telg van de familie met een glimlach. De mulitifuntionele Luggers – ze zijn naast horecaondernemer ook boer en slager – maken als geen ander Oost-Tiroolse burgermanspot, met regionale ingrediënten. Een flinke bodem leggen is verstandig, want de Gasthof vormt de ideale uitvalsbasis om de omliggende natuur te verkennen; urenlange wandel- en fietsroutes liggen om de hoek, net als een bergmeertje voor een frisse duik.
Hotel Gasthof, Unterwöger Dorf 26, A-9942 Obertillach
VORARLBERG - Deel de wereldkeuken
Het interieur van restaurant Mangold is in ieder vertrek weer anders.
In restaurant Mangold streven Michael en Andrea Schwarzenbacher ernaar hun liefde voor Vorarlberg en de wereld daarbuiten te verenigen. Het echtpaar kookt met lokale vis, groenten en vlees mét invloeden van omringende landen. Dat is te zien aan de geënsceneerde gerechten, maar ook aan het interieur van het restaurant. Alle vertrekken zien er anders uit: de 'Wälderstuben' heeft een huiselijke sfeer met veel sparrenhout en 'Rossini' biedt een mediterrane ambiance. En dan is er als pièce de résistance nog de groene, lichtovergoten wintertuin en de romantische tuin. De creatieve invloeden kunnen we niet los zien van de omgeving, waar Michael en Andrea zoveel inspiratie uit halen. Vanuit restaurant Mangold is het maar enkele minuten naar de Bodensee, een half uur naar het Bregenzerwald en nog geen uurtje naar de Arlberg.
Restaurant Mangold, Pfänderstraße 3, A-6911 Lochau
SALZBURG - Deel de mooiste horeca-locatie
Een van de fijnste terrassen van Salzburg vind je bij Hotel Peter.
Hotel Peter's grondlegger Paul Peter zag dat destijds in 1882 al heel goed: het uitzicht op de Wolfgangsee en het nabije dorpje St. Wolfgang is vanuit Hotel Peter zó mooi dat er wel horeca gevestigd móést worden. Anno nu is er aan de schoonheid van het landschap niets veranderd, de smaragdgroene Wolfgangsee glinstert nog even mooi en de omringende bergen steken daar nog steeds prachtig tegen af. Hotel Peter is ondertussen met de tijd meegegaan. Ralph Elser en zijn vrouw Sabine serveren creatieve Oostenrijkse gerechten in een moderne setting. Zowel vanuit het restaurant als het terras (een van de fijnste van de regio!) zijn de uitzichten om van de smullen, en dan moet het eten nog komen …
Hotel Peter, Markt 54, 5360 St. Wolfgang im Salzkammergut
STEIERMARK - Deel de liefde voor pronkbonen
De pronkbonen van Michaela zijn razend populair in Steiermark.
Bonen zijn bonen, toch? Zou je denken, tot je de pronkbonen van Michaela Summer ziet. Vanuit prachtige rode bloemen groeien de bonen tussen de maïsvelden op haar boerderij. Haar passie voor de Steiermarkse pronkbonen gaat gepaard met heel veel liefde en zorg: de bonen zijn gevoelig voor hitte en moeten met de hand gesorteerd worden. Naast de boerderijwinkel heeft ze het zogenoemde ‘Käferbohnen-Kabinett’ ingericht. Met film- en fotomateriaal toont ze het wordingsproces van de bonen: van teelt, veredeling tot en met verwerking van de bonen. Niet alleen Michaela is dol op de pronkboon, je komt ze overal tegen in de Oostenrijkse keukens en zelfs de top van de gastronomie heeft de boon ontdekt. Niet gek, want de smaak is zacht nootachtig, ze zijn vetarm en bevatten veel hoogwaardige eiwitten. De Steiermarkers zijn al overtuigd van Michaela’s pronkbonen, de passie deelt ze nu graag met reizigers.
Bäcksteffl Bauernspezereien en Käferbohnen Kabinett, Dietzen 32 A, 8492 Halbenrain
STEIERMARK - Deel wereldse smaken met een Oostenrijks tintje
De Kohlröserlhütte aan de Ödensee serveert bij mooi weer zelfgemaakte snacks en ijsjes om af te koelen.
Een plek waar gin gefabriceerd wordt met kruiden uit eigen tuin, een noedelfabriek staat, verfijnde pesto’s gestampt worden en zelfs sushi van forel uit Bad Aussee op de kaart staat. In de Kohlröserlhütte in natuurreservaat Ödensee ga je op culinaire wereldreis. De plek wordt gerund door Manfred Mayer, die niet alleen keuken- en grillchef is, maar ook gediplomeerd vlees- en wijnsommelier. Mayers reislust ligt aan de basis van zijn fascinatie om internationale gerechten met producten uit de eigen streek na te maken. En dat heeft de kok uit Steiermark al naar allerlei landen gevoerd. 'Japan, China, Schotland en ook Engeland liggen mij na aan het hart', vertelt hij enthousiast. Er wordt zoveel mogelijk gebruik gemaakt van duurzaam verbouwde en regionale levensmiddelen. In de delicatessenwinkel kun je terecht voor de befaamde forelpesto, speciaal geselecteerde wijnen, kruiden, oliën en en andere lekkernijen. Of schuif aan in het restaurant en proef de schnitzel, kaiserschmarren, teriyaki met Oostenrijkse forel of een andere culinaire verrassing: de kaart verandert wekelijks.
Kohlröserlhütte, Ödensee 144, A-8990 Bad Aussee
KARINTHIË - Deel de forellen van de kasteelvijvers
Het landgoed Gut Schloss Lichtengraben kweekt grote en gezonde forellen.
De visvijvers nabij het landgoed Gut Schloss Lichtengraben zijn voor visliefhebbers een waar walhalla. De vissen worden gekweekt met een zeer lage bezettingsdichtheid en voergebruik in de vijver, wat resulteert in gezonde en grote vissen - voornamelijk forellen. De pleziervisser kan zijn hart ophalen met forellen tot drie kilo in de visvijvers, die fraai afsteken de zeshonderd jaar oude ruïnes van kasteel Painburg. In het kasteel wordt de vis buitengewoon goed gerookt en de Slow Fish-proeverij biedt meer uitleg over het proces daarachter.
Gut Schloss Lichtengraben, Lichtengraben 1, 9462 Bad St. Leonhard im Lavanttal
OBERÖSTERREICH - Deel de geheimen van de Alpenkaviaar
Bergwater is een smaakvolle basis voor Alpenkaviaar.
Kaviaar uit Oostenrijk?
Ja, het kan echt in Oberösterreich, aan de rand van het Kalkalpen
Nationaal Park. Hier waagde Helmut Schlader in 2011 de sprong om
steur en sterlets te kweken en zich te specialiseren in de
productie van kaviaar. Het kristalheldere bronwater uit de bergen
blijkt een smaakvolle basis voor de kaviaar. Alpenkaviaar krijgt
door het zoute bergwater een nootachtige smaak, die in de regio in
rap tempo aan populariteit wint. Vele delicatessenwinkels en
toprestaurants in heel Oostenrijk,
zoals het restaurant Rosenbauchs in Ebreichsdorf, Niederösterreich,
het Astoria Resort in Seefeld, Tirol,
of de Waldschänke in Grieskirchen, Oberösterreich, hebben de smaak
reeds te pakken en bieden de regionale kaviaar uit het Steyrdal
aan. Van oktober tot juni biedt de boerderijwinkel van Helmut
Schlader elke zaterdag van 12.00 tot 17.00 uur steurfilets of zelfs
hele vissen te koop aan, naast de kaviaar.
Helmut Schlader, Kniewas 26, 4571 Steyrling
WENEN - Deel de visie van vier jonge blauwgroene boeren
De start-up Blün produceert groente en vis met een gesloten kringloop.
De Netflix-documentaire Seaspiracy vestigde onlangs bij het grote publiek de aandacht op de problemen in de wereldzeeën omtrent de grootschalige visserij. Voor vier jonge innovatieve Weense boeren was de maat echter al langer vol; er móést iets gebeuren binnen deze generatie. Sinds 2016 kweken ze zelf op duurzame wijze vis en telen ze groente aan de rand van Wenen. En omdat ze evenveel van lekker eten als van innovatie houden, werken ze daarbij met een baanbrekende methode: aquaponics. Het is eigenlijk een oud systeem van kringlooplandbouw dat boeren al eeuwen toepassen wanneer ze mest van hun dieren gebruiken om de akkers vruchtbaarder te maken. De start-up Blün doet hetzelfde met vissen, waarbij het water als meststof wordt gebruikt voor de groente. Viskweek en groenteteelt worden hierbij in een gesloten kringloop gecombineerd. De producten van Blün (combinatie van blauw en groen) vinden gretig aftrek in het restaurant Labstelle in het centrum van Wenen.
Blün, Schafflerhofstraße 156, 1220 Wenen
NEDEROOSTENRIJK - Deel het beste van de boerderijwinkel
De familie Kausl maakt de lekkerste producten van abrikozen.
Veel boerderijen in Oostenrijk hebben een eigen boerderijwinkel. Van het veld zo naar je winkelmandje; verser kan bijna niet. Met fruit, groenten en vaak huisgemaakte specialiteiten is het aanbod bij veel van deze boerderijwinkels erg groot en vormt het een duurzaam alternatief voor de gevestigde supermarkten. De abrikozenboerderij van de familie Kausl in Niederösterreich is een van onze favorieten. Van hun abrikozen maken zij de lekkerste huisgemaakte producten, zoals jam, likeur, sap en brandewijn. Daar blijft het niet bij, want de familie heeft nóg een specialiteit: Wachau-whisky van regionale granen. Neem de proef op de som en bezoek in Wachau de biosupermarkt met enkel krakend verse producten van het land.
Marillenhof, Ötz 16, A-3622 Mühldorf
Nog meer reisinspiratie? Volg Columbus Travel op Facebook en/of Instagram en meld je aan voor onze wekelijkse nieuwsbrief!
