Tim Bilman

Lekker Nederlands: de culinaire highlights van de Wadden

Door: Geert Jan Hahn

Friday, September 03, 2021

Geert Jan Hahn en Tim Bilman ontdekken dat de Groningse gastronomie er een is om je vingers bij af te likken. Aan de ene kant heb je de Groene Graanrevolutie, een terugkeer naar ambachtelijke oergrondstoffen en -producten, en aan de andere kant heb je de Waddenzee, met zijn wind, zilt, klei, kalk en vis. Het blijkt de perfecte voedingsbodem voor een sommelier, patron-cuisinier en casinokok.

Luister naar de podcast ...

In deze aflevering waarderen we de gastronomie. Is er iets lekkerders dan Groningse mosterd of bitterballen van oergraan? En waar komt die waddenwijn nou weer vandaan?
We geven je de lekkerste tips, in samenwerking met de locals.

Tip: deze podcast is geweldig om te luisteren in de auto of tijdens een wandeling in de natuur. Open Spotify en klik op het plusje om deze op te slaan voor later!

Deze podcastserie is mogelijk gemaakt door het Interreg-project, de Waddenagenda.

... en lees het verhaal!

Op de wierde in Mensingeweer, een kunstmatige heuvel met de naam Groot Maarslag, wanen we ons heel even in Limburg. Heuveltje op, heuveltje af. Hellinkje hier, hellinkje daar. Het is dan ook niet toevallig dat Elma Middel een paar jaar geleden, juist op deze plek, op het lumineuze idee kwam om een wijngaard te beginnen. ‘Het is voor mij nog steeds een verrassing dat het hier werkt,’ lacht ze. Ze had eigenlijk het plan om te emigreren. Nog een paar jaar werken, en dan van het leven genieten in Scandinavië. Maar de gaswinningen, aardbevingen en daaropvolgende schade aan haar huis veranderden de situatie. Het huis werd onverkoopbaar. Er was een plan B nodig om er toch nog wat van te maken, hier in Het Hogeland. Elma teelt al veertig jaar groenten, eet eigenlijk altijd uit eigen moestuin. Ze verbouwde ook al druiven, maakte weleens appel- en perencider. Maar dat wijnbouw mogelijk bleek ... Achteraf is altijd mooi wonen, maar ze had nooit verwacht dat ze aan de wieg zou staan van de noordelijkste wijngaard op het Nederlandse vasteland: Hof van ’t Hogeland.

'Zowel de grond als de wind en regen zijn ziltig. Dat proef je in de druiven.' Foto: Tim Bilman

Toch kan ze inmiddels uitleggen waarom haar wijngaard een succes is. ‘De ligging van de wierde, de manier waarop de druiven van noord naar zuid zijn geplant, de hele dag zon, mineraalrijke grond, altijd wind en daardoor nooit last van schimmels ... Dat maakt mijn wijn tot een uniek product.’ De invloed van het Wad is daarbij enorm groot. ‘Het Wad heeft hier tweeduizend jaar geleden een rol gespeeld bij het ophogen van de wierden. Daardoor zit er heel veel kalk in de grond, is het heel vruchtbaar. Alles bij elkaar kan ik een heel gezond product kweken. En: zowel de grond als de wind en regen zijn ziltig. Dat proef je ook in de druiven.’ Haar Johanniter en Solaris zijn elk jaar weer een succes en worden ook op andere plekken in Nederland verkocht. Dat doet Elma bewust. ‘Ik wil een zo laag mogelijke footprint, dus via internet bestellen heeft bij mij geen zin.’

Met zilt en zaligheid

Wie ook zijn uitstoot laag houdt, is patron-cuisinier Stefan Kollumer. Samen met zijn vrouw Simone bestiert hij Restaurant Molenrij in Kloosterburen. Bijna al zijn producten haalt hij uit de nabije omgeving. Neem nou het dessert dat we voorgeschoteld krijgen: ‘Witte chocolademousse met daaronder een gelei van aardbeien uit de kloostertuin in het dorp, net als de rabarber en gemarineerde aardbeien met balsamico. Het ijs is gemaakt van karnemelk uit Hornhuizen’, vertelt Stefan. ‘Allemaal binnen een straal van tien tot twaalf kilometer.’

Het restaurant van Stefan en Simone ligt op vier kilometer van de Waddenzee. Voor hen is de tussenliggende landstrook een goudmijn. Het brood dat ze bakken wordt gemaakt van meel en spelt uit dat gebied. ‘En die ziltigheid, die proef je!’ Verder werkt Stefan met aardappelen die hij teelt op een nabijgelegen stuk land en zuivel die afkomstig is van WaddenMax, een zuivelbedrijf op vier kilometer afstand. ‘De melk smaakt zoals vroeger, allesbehalve doorgeproduceerd’, zegt Stefan.

‘Even wat liefde van de zee op het bord brengen.’ Foto: Tim Bilman

Wat Stefan drijft? Superlokaal inkopen en met die producten laagdrempelige gerechten aanbieden, zodat een grote groep eters bij hem terechtkan. ‘Dan maak ik maar tien of twintig cent minder winst op mijn gerechten. Ik wil goede producten, en vind het belangrijk dat vissers en boeren een goede prijs daarvoor krijgen. Er is hier ook zo veel moois. Je hoeft het niet uit het buitenland te halen. Dat is echt gemakzucht’, vindt hij.

Restaurant Molenrij is aangesloten bij Euro-Toques, een vereniging die na een strenge selectie enkel restaurants toelaat die duurzame, eerlijke en lokale producten gebruiken. Het blauwe logo pronkt op de mouw van Stefans koksbuis. De patron-cuisinier is er maar wat trots op. ‘Een eer. Dit keurmerk vind ik heel belangrijk, dit staat voor een ambachtelijke en duurzame werkwijze.’ En hop, daar gaat hij weer, de keuken in. ‘Even wat liefde van de zee op het bord brengen.’

Het geheim achter de Groningse gastronomie

Van het veelzijdige Hogeland zakken we af naar het zuidoosten, om uiteindelijk in het Oldambt, een streek in Oost-Groningen, uit te komen. Dat brengt ons bij ‘casinokok’ Jan Bremmer, die zijn baan als croupier in een Amsterdams casino achterliet en kok werd in zijn eigen Bed and Breakfast in Midwolda. ‘Voor mij was het een natuurlijke overgang,’ zegt hij. ‘Dáár wilden mensen kaarten hebben, hier hebben mensen honger. Het heeft goed uitgepakt. Ik doe dit nu al zeventien jaar.’

'Deze plek, aan de rand van de Waddenzee, is een grondstof waardoor wij de mensen mooie producten kunnen bieden.' 
Foto: Tim Bilman

Het eten dat Jan voorschotelt in Bed and Breakfast Graanzicht is, net als bij Restaurant Molenrij, heerlijk. ‘Je moet goede ingrediënten hebben. Dat is meer dan tachtig procent van het succes. Ook hier kun je zeebaars en kokkels uit de zee gebruiken, die brengt een visser met een autootje rond. En ga voor seizoensgroenten. Hier verderop zit Theo’s Groentetuin. Die man is diepgepensioneerd, maar kweekt nog groenten en biedt dan ’s ochtends vroeg in de oogsttijd voor een kleine vergoeding de mooiste dingen aan. Wel even schoonmaken, want de klei zit er nog aan, maar dan weet je wel dat het supervers is. En we gooien hier niks weg, want we vragen mensen van tevoren wat ze willen eten.’

Samenwerken, met elkaar, met het land en met de zee. Dat is eigenlijk het geheim van de Groningse gastronomie. Stefan van Restaurant Molenrij omschreef het als volgt: ‘Deze plek, aan de rand van de Waddenzee, is een grondstof waardoor wij de mensen mooie producten kunnen bieden. Het is aan ons om die producten puur te houden. Als dat lukt, kunnen we trots zijn op elkaar.’

Proef de smaken van het Waddengebied

Herberg Restaurant Molenrij
Verantwoord, duurzaam en hyperlokaal eten én drinken, herbergrestaurantmolenrij.nl
Hof van ’t Hogeland
Groningse wijn van de noordelijkste wijngaard van het vasteland: daarvoor ga je naar Elma Middel.
Graanzicht Bed and Breakfast
Niet alleen om te slapen en te ontbijten, maar ook een heerlijke plek voor lunch of diner, graanzicht.nl

Elders in het Waddengebied
Frisian Angus
Kleinschalige veehouderij met boerderijwinkel. Hier koop je het biologische vlees van de Blank Angus-runderen, frisian-angus.nl
Vlielander Kaasbunker
Oude bunker waar nu zeewierkazen en andere kazen liggen te rijpen. Tijd voor een kaasproeverij! zeewierkaas.nl

Lees en beluister ook:

Nog meer reisinspiratie? Volg Columbus Travel op Facebook en/of Instagram en meld je aan voor onze wekelijkse nieuwsbrief! Kun je geen genoeg krijgen van het Waddengebied? Bestel dan nu onze In Eigen Land Waddenspecial voor slechts €4,99!