Lkoedam

Frankrijk, Rhone-Alpes

Door: Columbus Travel

Friday, September 14, 2012

Als er een regio is die alle mogelijke rijkdommen van de Franse gastronomie bezit dan is het wel de Rhône-Alpes. Met de kazen en bergkruiden uit de Savoie, de truffels en olijven uit de Drôme en de Michelin-hotspots en huiskamerrestaurants van Lyon is deze regio een paradijs voor foodies. Laat je meevoeren door vijf onvergetelijke culinaire ervaringen.

Tekst Marina ter Woort Fotografie Pé Chan

Lyon, van alle markten thuis

Parijzenaren willen het niet horen, maar de werkelijke gastronomische hoofdstad van Frankrijk is Lyon. Nergens anders in het land vind je zo veel restaurants per hoofd van de bevolking. De grote man achter de schermen is Paul Bocuse, de kok die in de jaren zeventig de nouvelle cuisine op de kaart zette en de eerste in een lange lijn internationale superster chefs. Het mag dan ook geen verrassing heten dat de centrale overdekte markt van Lyon zijn naam draagt. De moderne Halles de Paul Bocuse, vlakbij het Part-Dieu station, huist kramen van maar liefst zestig verkopers, met onder andere kaviaar en foie gras (kraam van Claude Rolle), heerlijke chocola (kraam van Sève Maitre), kikkerbillen, truffels, wijn en regionale kaasjes en brood. We worden er rondgeleid door Pierre Orsi, oprichter van het sterrenrestaurant Relais et Château aan de Place Kleber. Orsi vliegt de markt over. Charmant handen schuddend weet hij in noodtempo zijn leveranciers te bezoeken. Ondertussen vertelt hij over de eetcultuur in Lyon. ‘De Lyonnais weet als geen ander wat goed eten is. Aan de wieg van onze eetcultuur staat de bouchon Lyonnais, het traditionele huiskamerrestaurant waar vroeger arbeiders een stevige maaltijd kwamen halen.’ Een maaltijd in een bouchon kan al snel overgaan tot een lange en gezellige avond met totaal onbekenden. Je zit tenslotte allemaal aan dezelfde lange houten tafels. Vegetariërs of mensen met een zwakke maag kunnen helaas op weinig begrip rekenen – specialiteiten zijn andouillette (worst van ingewanden), tripe à la Lyonnaise (rundpens), pieds de veau (kalfsvoet), saucisson chaud (warme worst) en poulet au vinaigre (kip met azijn). Helemaal immuun voor de moderne tijd zijn de bouchons echter niet. Orsi: ‘Mensen letten steeds meer op de lijn en op hun gezondheid. Daarom worden duiven nu bijvoorbeeld minder gegaard. Ook wordt het vet van de duif nu onder de huid gesmolten zodat het uiteindelijk minder vet wordt.’ In andere recepten zijn vette crèmes verbannen en vervangen door een beetje witte boter om het iets lichter te maken. Maar Orsi houdt wel vast aan bepaalde gouden standaarden. ‘Een duif is 55 gram, niet meer en niet minder!’

Extra tip: ben je op zaterdag in de stad, dan is de boerenmarkt Marché Quai Saint-Antoine aan de kades bij de rivier de Saône een absolute must. Onder de vele regionale specialiteiten: honing, wilde aardbeien en ham.