11 redenen waarom de Japanse keuken de beste ter wereld is
De bijzonderste eetadressen, lokale specialiteiten en guilty pleasures in het land van de rijzende zon.
1. miso
Geen Japans ontbijt is compleet zonder een bakje rijst, ingemaakte groenten en een kommetje verkwikkende misosoep. De basis van de soep is dashi, een bouillon van zeewier en vlokken van de bonitovis. Misopasta, gemaakt van gefermenteerde sojabonen, is het tweede ingrediënt. Geheugensteuntje: de lichtgekleurde (witte) miso wordt gebruikt voor lichte soepen en sauzen, en de donkere (rode) is bedoeld voor rijk gevulde soepen en algemeen gebruik.
2. ramen
De basis van dit populaire gerecht is een bouillon. De meest voorkomende soorten worden gemaakt van miso (gefermenteerde sojabonen), tonkotsu (varkensvlees), shio (zout) en shoyu (sojasaus). Maar dan ben je er nog niet – je moet ook nog een keuze maken uit verschillende soorten noedels. Wil je dunne, dikke, rechte, ronde? En moeten ze van boekweit of witte bloem zijn gemaakt? Als laatste volgt een selectie van toppings: groente, ei en/of vlees. Keuzestress!
3. takoyaki
Als je iemand op straat of in een restaurant vliegensvlug balletjes in een soort poffertjespan ziet ronddraaien, is de kans groot dat het om takoyaki gaat. Dit populaire streetfoodgerecht uit Osaka bestaat uit zacht, licht gekruid deeg in een krokant jasje met een mals stukje inktvis. Ook hier kun je weer kiezen uit allerlei toppings.
4. bentobox
Makkelijk, maar ook verantwoord en prachtig vormgegeven: de bento is een van oorsprong van houten lakwerk gemaakt doosje met meerdere vakjes waar wat rijst of noedels, vlees of vis en ingelegde of gekookte groenten in zitten. Ideaal als lunch- of picknickmaal.
5. Genki Sushi
Boven je tafel in Genki, een sushirestaurant in Tokio’s Shibuya-district, hangt een tablet om je bestelling door te geven. Terwijl je wacht op je eten kun je middels een kraantje naast je bord je eigen kopje groene thee maken. Veel tijd daarvoor heb je niet, want met een bloedvaart komt een soort treintje met een schaaltje jouw kant op en stopt keurig voor je bord. Je kijkt even om je heen, is dit wel voor jou bedoeld? Jazeker! Als je het bordje niet snel genoeg optilt, gaat er een piepje op je tablet om aan te geven dat je het schaaltje moet oppakken en op OK moet drukken zodat het treintje weer terug naar de keuken kan.
Tip: bestel de nigirizushi, de sushivariant waar het ingrediënt (meestal vis, schaal- of schelpdieren) bovenop de rijst wordt gelegd. Deze topping mag je wel even dippen in de sojasaus, maar de rijst zeker niet. Je houdt de nigirizushi in je hand of je gebruikt je stokjes en je houdt de rijst naar boven toe. Op deze wijze kun je perfect dippen als je dat wilt.
6. Hida beef
Takayama, een schilderachtig plaatsje in de Japanse Alpen, is dé plek voor vleesliefhebbers. De regio is het thuis van de Hida, een zwartharig Japans runderras waarvan het vlees alleen onder doet voor het nog duurdere Kobe beef. Vlees wordt door de Japan Meat Grading Association beoordeeld op marmering, kleur, textuur en aroma. Het beste stukje vlees krijgt de hoogste classificatie: A5. Hida beef is heerlijk als steak maar door de marmering komt het vlees ook perfect tot zijn recht in stoofmaaltijden. Bijvoorbeeld in curry’s. Eind negentiende eeuw introduceerden de Britten deze van oorsprong Indiase culinaire traditie in de Japanse cultuur. De Japanners hebben er hun eigen twist aan gegeven – hun variant is veel minder pittig. In Takayama neem je hiervoor de proef op de som bij Jackson, een restaurantje waar je óf aan de bar plaatsneemt óf op een kussen op de grond. Je zal er met handen en voeten moeten communiceren, want er wordt alleen Japans gesproken en de plastic voorbeeldgerechten die gemeengoed zijn in andere Japanse restaurants ontbreken hier. Het vlees smelt op je tong.
7. okonomiyaki
Grof vertaald betekent okonomiyaki ‘gemaakt zoals je het wil hebben’. Daar is niks van gelogen: deze caloriebom valt nog het beste te omschrijven als een mix van een hartige pannenkoek, een omelet en een vulling naar keuze. De moderne variant vindt waarschijnlijk zijn oorsprong in de Tweede Wereldoorlog. Rijst was toen schaars, dus ging men op zoek naar andere ingrediënten om een vullende maaltijd te maken. Uit nood geboren comfort food dus.
8. automaten
Ze zijn Japans dirty little secret: automaten. Er zijn er miljoenen van: in hotels, op straat, zelfs in parken, te midden van groen en grazende herten. Ze leveren alles wat je hartje begeert: groene thee, warme koffie uit blik, bier, soep en sake. Daarmee zijn ze een essentieel onderdeel van het dagelijks leven van de Japanner en dus ook van jou als reiziger. Tip: de dorstlesser Pocari Sweat (ja, de naam is ongelukkig). Dit sportdrankje bevat de nodige ijzers en magnesium, maar smaakt minder zoet dan de sportdrankjes die je in Nederland in de supermarkt koopt.
9. dorayaki
Voor de zoetekauw: twee luchtige pancakes met een zoete vulling naar keuze (wij gingen voor sinaasappel en wittebonenpasta). Heerlijk luchtig en lekker zoet (maar niet té zoet).
10. tsukemono
In Japan krijg je bij elke warme maaltijd zoetzure, ingelegde groente geserveerd. Deze tsukemono zijn bedoeld om vette smaken af te breken en je smaakpalet op te frissen voor de volgende hap. De bekendste versie voor ons Nederlanders is de ingemaakte gember die je bij sushi geserveerd krijgt. In Japan gaat naast groente ook veel fruit in het zuur.
11. onigiri
Dit klontje rijst in de vorm van een driehoek is voor de Japanner wat de sandwich voor ons is: gezonde fastfood. De rijst wordt omwikkeld met een velletje nori, eetbaar zeewier, en gevuld met een breed scala aan lekkers. Ingemaakte pruimen en tonijn zijn onze favorieten.
Dit online artikel is gebaseerd op een langere reportage in Columbus-editie 92, die geheel gewijd is aan de beste eet- en drinkervaringen ter wereld.
